Nutricionista: peça-chave na segurança de alimentos

Hoje, 31 de agosto, é o Dia da Nutricionista. O Lajedo aproveita a oportunidade para parabenizar sua supervisora de segurança de alimentos, a nutricionista Cátia Pacheco, e para destacar a importância da sua atuação na gestão de qualidade da empresa.
Na entrevista abaixo, Cátia explica um pouco do seu trabalho. Vamos lá!

O que faz uma nutricionista na área de segurança de alimentos?
Como diz o nome, lida com alimentos para evitar sua contaminação. Faz o controle de qualidade de todas as etapas da produção, desde o recebimento, armazenamento até o pré-preparo, preparo e distribuição. Fiscaliza validades, padroniza rotinas de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e utensílios, analisa a composição de cardápios, treina manipuladores de alimentos, planeja a requisição de insumos… enfim, a lista é extensa. E é preciso que seja para prevenir o risco de contaminações químicas, físicas e/ou microbiológicas.

Qual a sua experiência e há quanto tempo está no Lajedo?
Estou há quase cinco anos na empresa. Sou graduada em nutrição e pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação. Trabalhei sete anos em hotelaria, onde adquiri toda a prática necessária para assumir a supervisão de processos da cozinha Lajedo.

Que processos foram implantados por você?
Já existiam rotinas na cozinha quando cheguei, mas tive que refazê-las todas para adequá-las plenamente às normas da ISO 22000.
 Implantei a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle de Insumos, o Manual de Boas Práticas, as Visitas Técnicas a Fornecedores e a Rastreabilidade (monitoramento total de um alimento desde o fornecedor até o consumo final).

Qual a influência da nutricionista na contratação de fornecedores de Alimentos e Bebidas?
Toda. A nutricionista é a responsável por qualificar os fornecedores que irão compor o quadro de parceiros. No Lajedo, realizamos visitas periódicas para avaliação de fornecedores obedecendo a um roteiro bem exigente (35 itens a serem analisados), de acordo com as legislações vigentes. Somente os que obtêm 70% de conformidade são qualificados.

Como é a atuação da nutricionista (ou equipe de cozinha) durante o evento?
Mantemos todo o foco no cumprimento de processos. São realizadas medições de temperatura de alimentos nas etapas de cocção, resfriamento, transporte, armazenamento, empratação, distribuição, além da coleta e rotulagem de todos os alimentos servidos durante o evento. Estes são guardados durante 72 horas para eventual necessidade de envio para análise. Uma vez ao mês são feitas avaliações microbiológicas de alimentos e água, além de swab de mãos de manipuladores, equipamentos e utensílios.

Pode adiantar alguma novidade da equipe de cozinha?
Sim. Estamos em fase de elaboração de cardápios para atendermos às necessidades e tendências do mercado. Mas para conhecê-los só quando estiver tudo 100% testado! Aguardem muitas surpresas.

Cátia Pacheco e seu “xodó”, o forno combinado Rational, equipamento que otimiza nossa produção

Rotinas de higiene mantêm a cozinha em condição ideal para a produção segura de alimentos

Cátia e parte da equipe de cozinha: Alex, “China” e Vinícus. Dedicação a processos.